Análisis del Aceite de Chufa

  • Índices K

El índice del grado de acidez mide la cantidad de ácidos grasos libres presentes en el aceite virgen. Por lo tanto, la calidad del aceite se deteriora según aumenta su acidez. La UE establece como límite máximo una acidez de 0.80 para los aceites vírgenes extra.

El índice de peróxidos es un indicador del grado de oxidación del aceite, de manera que los aceites vírgenes comestibles deben presentar un índice de peróxidos igual o inferior a 20. El aceite de chufa debido a su alto contenido en antioxidantes naturales como tocoferoles (vitamina E) y polifenoles, presenta una gran capacidad antioxidativa.

La vitamina E, es una vitamina liposoluble esencial para el organismo que se presenta bajo formas diferentes denominadas tocoferoles y tocotrienoles. La forma más eficaz es el tocoferol, que actúa además como antioxidante natural y protector de ácidos grasos, reaccionando con radicales libres solubles en lípidos de la membrana celular.

Por ello, la vitamina E actúa como protección frente al envejecimiento eliminando los radicales libres que causan degeneración de tejidos como la piel y vasos sanguíneos, e interviene en la prevención y/o retraso de trastornos oculares como la formación de cataratas. También protege contra los efectos mentales del envejecimiento como la pérdida de memoria, y contra la aparición de algunas anemias.

Esta vitamina no se destruye por la acción directa de ácidos ni álcalis, ni tampoco por cocción, resistiendo hasta los 200 ºC, pero su destrucción se ve favorecida por el enrarecimiento de las grasas poliinsaturadas, por su exposición a la luz UV, por sometimiento a altas temperaturas (frituras) y por su exposición continuada al oxígeno.

El nivel medio de vitamina E en los aceites de oliva puede oscilar entre los 90 y los 175 mg/kg mientras que en el aceite de chufa se sitúa o incluso supera los 350 mg/kg.

El índice K232 indica la oxidación inicial de un aceite a una longitud de onda de 232 nm en el espectro UV. El límite máximo para el aceite virgen extra es de 2.5 y para el virgen, 2.6.

El índice K270 se refiere a un estado oxidativo más avanzado, pues a medida que la oxidación avanza se obtienen otro tipo de componentes que absorben luz UV a distinta longitud de onda (270 nm). Su valor es generalmente inferior a 0.20 para el virgen extra y 0.25 para el virgen.

Con estos índices se observa la presencia de posibles compuestos de oxidación complejos (no peróxidos), originados por una recolección temprana, una mala conservación, una mala extracción o un posible desarrollo de procesos microbiológicos. Se trata de un método inespecífico pero que da una idea de la frescura del aceite puro, pues a mayores coeficiente menor capacidad antioxidante.

El coeficiente Delta K (ΔK) se utiliza fundamentalmente como criterio de pureza y para detectar mezclas con aceites refinados puesto que en el proceso de refinación del aceite se forman unos compuestos denominados trienos conjugados, que absorben a 270 nm, pero que también presentan picos de absorbancia que no existen cuando el aceite es virgen. La fórmula para calcularlo es la siguiente:

Delta K (ΔK): K270 – ½ (K266 + K274)

(Para los aceites vírgenes, el K270 es aproximadamente igual a la semisuma del K266 y
K274, por lo que ΔK = 0.)

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